- 소스는 가열 공정을 거치는 가열 소스와, 열을 가하지 않는 비가열 소스로 나뉘며 생산 공정과 중요관리점(CCP)이 다릅니다.
- 비가열 소스는 세척·금속검출을 중요관리점으로, 가열 소스는 세척·가열살균·금속검출을 중요관리점으로 관리합니다.
- 에스팩토리는 경산 HACCP 인증 공장에서 제품에 맞는 가열·냉각 기준을 적용해 유통기한 8~12개월 제품을 개발·생산합니다.
소스를 위탁 생산할 때 가장 먼저 갈리는 것이 가열 비가열 소스의 구분입니다. 어떤 공정을 거치느냐에 따라 맛과 질감, 보관 방법, 유통기한이 달라지기 때문입니다. 이 글은 에스팩토리 생산 기준을 바탕으로 가열 소스와 비가열 소스의 공정이 어떻게 다른지, 어떤 제품이 어느 쪽에 맞는지 정리했습니다.
비가열 소스는 어떤 공정으로 만드나요?
비가열 소스는 열을 가하지 않고 원료를 혼합·충진하는 소스입니다. 드레싱, 타르타르 소스처럼 신선한 풍미와 질감을 살려야 하는 제품에 적합합니다. 열을 가하지 않으므로 원료의 위생 관리가 더 중요하고, 세척과 금속검출을 중요관리점으로 관리합니다.
- 세척 공정 — 원료와 설비의 위생을 확보해 미생물·이물 위험을 줄입니다.
- 금속검출 공정 — 완제품에 금속 이물이 섞이지 않도록 검출·배출합니다.
- 풍미 유지 — 가열하지 않아 원료 본연의 향과 색을 살리기 좋습니다.
가열 소스는 어떤 공정으로 만드나요?
가열 소스는 원료를 끓이거나 데워 살균하는 소스입니다. 떡볶이 소스, 다용도 소스, 육회 소스처럼 끓여서 맛을 내거나 보관성을 높여야 하는 제품에 적합합니다. 가열 소스는 세척·가열살균·금속검출을 중요관리점으로 관리합니다.
- 원료와 설비를 세척해 위생을 확보합니다.
- 배합한 소스를 가열해 살균합니다.
- 제품에 맞는 기준으로 냉각합니다.
- 금속검출을 거쳐 이물 위험을 제어합니다.
- 정량 충진·밀봉 후 포장합니다.
가열 공정을 거치면 보관성이 높아져 상온·장기 유통 설계에 유리합니다.
가열 소스와 비가열 소스, 무엇을 기준으로 고르나요?
제품의 맛과 유통 방식에 따라 공정이 결정됩니다. 아래 표로 비교하면 선택이 쉬워집니다.
| 구분 | 비가열 소스 | 가열 소스 |
|---|---|---|
| 대표 제품 | 드레싱·타르타르 등 | 떡볶이·다용도·육회 소스 등 |
| 중요관리점(CCP) | 세척·금속검출 | 세척·가열살균·금속검출 |
| 특징 | 신선한 풍미·질감 | 살균·보관성 |
| 유통 설계 | 냉장 중심 | 상온·장기 유통에 유리 |
에스팩토리는 제품별로 가열·냉각 기준을 달리 적용해, 같은 레시피라도 유통 방식에 맞는 공정을 설계합니다.
더 알아두면 좋은 점
소스를 처음 위탁 생산하는 분들은 가열 소스와 비가열 소스 중 어느 쪽인지만 정해도 이후 포장·유통 설계가 한결 수월해집니다. 비가열 소스는 신선한 향과 색을 살리는 대신 냉장 유통을 전제로 하는 경우가 많고, 가열 소스는 가열살균으로 보관성을 확보해 상온·장기 유통에 쓰기 좋습니다. 같은 떡볶이 소스라도 바로 먹는 제품과 오래 유통하는 제품은 소스 공정이 달라질 수 있으니, 제품의 판매 방식을 먼저 떠올린 뒤 공정을 정하는 것이 좋습니다. 두 방식 모두 같은 HACCP 공정 기준 아래에서 중요관리점을 관리하며 생산됩니다.
공정을 정하기 전 체크리스트
- 제품이 끓여서 맛을 내는지, 신선한 풍미를 살려야 하는지 먼저 정합니다.
- 유통 방식(냉장·상온)과 목표 유통기한을 정합니다.
- 원료 중 가열에 약한 재료가 있는지 확인합니다.
- 포장 제형(파우치·용량)과 보관 조건을 함께 정합니다.
공정을 정할 때 주의할 점
주의: 공정이 바뀌면 맛과 유통기한이 함께 바뀝니다
같은 배합이라도 가열 공정을 넣으면 질감과 향이 달라지고, 비가열로 두면 보관 조건이 까다로워질 수 있습니다. 그래서 제품 기획 단계에서 맛·유통·공정을 함께 정하는 것이 좋습니다. 에스팩토리는 HACCP 인증(제2022-4-0051호) 공장에서 중요관리점을 관리하지만, "HACCP이라 무조건 안전하다"는 식의 단정은 하지 않고 공정 기준으로 설명합니다.
제품·레시피 단위의 구체적인 사용 비율이 궁금하다면 고미간 소스제조소의 소스 노트 https://gomigan.co.kr/notes.php 에서 제품별 사용법을 함께 확인할 수 있습니다.
자주 묻는 질문
- Q. 우리 제품은 가열과 비가열 중 어느 쪽인가요?
- 끓여서 맛을 내거나 상온 유통이 필요하면 가열 소스, 신선한 풍미와 질감을 살려야 하면 비가열 소스가 적합합니다. 레시피와 유통 방식을 알려주시면 공정을 제안해 드립니다.
- Q. 가열 소스가 유통기한이 더 긴가요?
- 일반적으로 가열살균을 거치면 보관성이 높아져 상온·장기 유통 설계에 유리합니다. 다만 제품과 포장에 따라 달라지므로 가열·냉각 기준과 함께 설계합니다.
- Q. 비가열 소스도 HACCP 공정으로 관리되나요?
- 네. 비가열 소스는 세척·금속검출을 중요관리점으로 관리합니다. 가열 소스는 여기에 가열살균이 더해집니다.
▶ 소스 상담: 053-719-3797 (에스팩토리, 경북 경산시 압량읍 압독1로 124)