- 소스 소분을 맡길 때 가장 먼저 정할 것은 그 소스가 가열 소스인지 비가열 소스인지입니다. 공정과 관리 지점이 달라집니다.
- 에스팩토리 HACCP 공정 기준으로 비가열 소스(드레싱·타르타르 등)는 세척·금속검출, 가열 소스(떡볶이소스·다용도소스·육회소스 등)는 세척·가열살균·금속검출을 중요관리점으로 관리합니다.
- 포장은 10g~200g 액상 자동 포장기로 1회분 파우치를 만들고, 의뢰 전에는 소스 종류·1회 사용량·예상 물량·보관 방식을 정리해 두면 상담이 빨라집니다.
소스 소분은 큰 통으로 만든 소스를 1회 쓸 양만큼 작은 파우치에 나눠 담는 일을 말합니다. 같은 소분이라도 소스를 끓여서 만드는지, 끓이지 않고 섞어서 만드는지에 따라 공장이 관리하는 지점이 다릅니다. 밀키트나 배달 매장에서 1회분 파우치 소스를 처음 맡기는 분들이 "우리 소스는 어느 쪽인가요?"를 먼저 묻는 이유입니다. 이 글은 경북 경산의 소스 공장 에스팩토리가 HACCP 인증서와 회사소개서에 적어 둔 공정 기준을 바탕으로 두 공정의 차이를 정리했습니다.
가열 소스와 비가열 소스는 무엇이 다른가요?
가열 소스는 원료를 섞은 뒤 끓여서 만드는 소스이고, 비가열 소스는 열을 가하지 않고 섞어서 완성하는 소스입니다. 에스팩토리 회사소개서는 드레싱·타르타르 같은 소스를 비가열 소스로, 떡볶이소스·다용도소스·육회소스 같은 소스를 가열 소스로 나눕니다. 어느 쪽이냐에 따라 HACCP 중요관리점(CCP)이 달라집니다.
| 구분 | 예시 소스 | 중요관리점(CCP) | 소분 전 확인할 것 |
|---|---|---|---|
| 비가열 소스 | 드레싱, 타르타르 등 | 세척, 금속검출 | 원료 세척 기준, 보관 온도 |
| 가열 소스 | 떡볶이소스, 다용도소스, 육회소스 등 | 세척, 가열살균, 금속검출 | 가열·냉각 기준, 소비기한 목표 |
에스팩토리 HACCP 인증서(제2022-4-0051호, 식품종별 소스)에는 중요관리점으로 세척공정, 금속검출공정, 가열살균공정, 여과공정이 적혀 있습니다. 공장을 고를 때 이런 관리 항목이 인증서에 명시돼 있는지 보는 것이 출발점입니다. HACCP 인증 공장이 왜 기준이 되는지는 소스소분연구소의 다른 글 https://sauce-oem.co.kr/?p=8 에도 정리돼 있습니다.
가열 소스는 어떤 순서로 소분되나요?
가열 소스는 끓이는 단계와 식히는 단계가 공정 안에 들어갑니다. 회사소개서에는 "각 제품에 맞는 가열·냉각 기준"으로 생산하고, 유통기한 8~12개월 제품까지 개발·생산할 수 있다고 적혀 있습니다. 공정 흐름을 단순하게 보면 다음과 같습니다.
- 원료를 세척하고 계량해 배합합니다(CCP 세척).
- 제품별 기준에 맞춰 가열·살균합니다(CCP 가열살균).
- 제품별 냉각 기준에 맞춰 식힙니다.
- 금속검출 공정을 거칩니다(CCP 금속검출).
- 액상 자동 포장기로 정해진 g 수만큼 파우치에 담아 밀봉합니다.
가열 소스를 맡길 때는 매장에서 끓이던 레시피를 그대로 옮기는 것만으로 끝나지 않습니다. 공장에서 같은 맛을 내려면 가열 시간과 냉각 조건을 제품에 맞게 정해야 하므로, 시제품을 만들어 맛을 비교하는 과정이 들어갑니다.
비가열 소스는 무엇을 더 신경 써야 하나요?
비가열 소스는 열을 가하지 않으므로 원료 세척과 이물 관리가 중심이 됩니다. 에스팩토리 기준으로 비가열 소스의 중요관리점은 세척과 금속검출입니다. 드레싱처럼 원료 상태가 그대로 맛에 남는 소스는 원료 선택과 보관 방식을 함께 정해야 합니다. 같은 비가열 소스라도 실온 유통인지, 냉장 유통인지에 따라 포장재와 소비기한 목표가 달라지니 상담 때 유통 방식을 먼저 알려 주는 것이 좋습니다.
소스 파우치 용량은 어떻게 정하나요?
파우치 용량은 한 번 조리에 쓰는 양에서 출발합니다. 에스팩토리는 액상 소스 소포장을 전문으로 하고 10g~200g 구간 포장 설비를 갖추고 있습니다. 회사소개서에 적힌 포장기는 1열 액상 자동 고속 포장기, 4열 액상 자동 포장기, 2열 액상 자동 포장기이고, 표시된 포장 범위는 10g~70g, 20g~70g, 50g~200g입니다.
| 쓰임 | 생각해 볼 용량 구간 | 확인할 것 |
|---|---|---|
| 1인분 디핑·곁들임 | 10g~70g 구간 | 한 번에 다 쓰는 양인지 |
| 밀키트 1팩 양념 | 20g~70g 또는 50g~200g 구간 | 밀키트 구성 인원수 |
| 찌개·탕 베이스 | 50g~200g 구간 | 물과 섞는 비율 |
밀키트용 향미유나 육수 베이스처럼 일반 소스와 성질이 다른 제품도 특수제품 포장 서비스로 상담할 수 있다고 소개서에 적혀 있습니다. 같은 브랜드의 제품 사용 비율 예시는 고미간 소스 노트 https://gomigan.co.kr/notes.php 에서 볼 수 있습니다.
소스 OEM 의뢰 전 준비 체크리스트
소스 OEM은 고객 레시피로 생산하는 방식이고, ODM은 공장이 개발한 제품을 제안받거나 신규 개발을 함께 협의하는 방식입니다. 어느 쪽이든 아래 네 가지를 정리해 두면 첫 상담에서 공정과 포장 방식을 빠르게 좁힐 수 있습니다.
- 소스 종류: 가열 소스인지 비가열 소스인지, 액상인지 분말인지
- 1회 사용량: 한 번 조리에 쓰는 g 수(파우치 용량의 기준)
- 예상 물량: 월 단위로 필요한 대략적인 수량
- 보관 방식: 실온·냉장 중 어떤 유통을 원하는지
- 현재 레시피: OEM이면 지금 쓰는 배합, ODM이면 원하는 맛의 방향
소분 공정을 맡길 때 주의할 점
주의: 소비기한은 목표일 뿐, 제품마다 정해집니다
회사소개서의 "유통기한 8~12개월 제품 개발·생산 가능"은 공장이 대응할 수 있는 범위입니다. 실제 소비기한은 소스 배합과 공정, 포장재에 따라 제품별로 정해지므로 상담에서 확인해야 합니다.
주의: 인증서 내용은 인증서 그대로 확인하기
HACCP 인증은 공장의 관리 기준을 인증한 것이고, 소스 자체의 효능을 말하는 것이 아닙니다. 인증 번호와 식품종별, 중요관리점 항목을 인증서 원문으로 확인하는 습관이 좋습니다.
자주 묻는 질문
- Q. 소스 소분은 가열 소스만 맡길 수 있나요?
- 아닙니다. 에스팩토리 공정 기준에는 드레싱·타르타르 같은 비가열 소스와 떡볶이소스·다용도소스 같은 가열 소스가 모두 들어 있습니다. 두 공정은 중요관리점이 다르므로 상담 때 소스 종류를 먼저 알려 주세요.
- Q. 일회용 소스 파우치는 몇 g까지 만들 수 있나요?
- 에스팩토리는 10g~200g 구간의 액상 자동 포장기를 갖추고 있습니다. 실제 용량은 소스 점도와 1회 사용량에 맞춰 상담에서 정합니다.
- Q. 위탁할 곳을 고를 때 무엇을 먼저 보나요?
- 식품종별 '소스'로 받은 HACCP 인증서인지, 중요관리점 항목에 내 소스에 필요한 공정(가열살균 등)이 들어 있는지를 먼저 봅니다. 그다음 포장 가능한 용량 구간을 확인합니다.
- Q. 상담은 어디로 하나요?
- 에스팩토리 대표전화 053-719-3797로 문의하면 됩니다. 소스 종류, 1회 사용량, 예상 물량, 보관 방식을 정리해 두면 상담이 빨라집니다.
▶ 소스 상담: 053-719-3797 (에스팩토리, 경북 경산시 압량읍 압독1로 124)